Spargelfond

1. Den Spargel waschen und nur den weißen Spargel mit einem Spargelschäler dünn schälen.
2. Die Enden der Spargelstangen ca. 1 cm abschneiden, sie werden nicht mehr gebraucht.
3. Den restlichen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, dabei die feinen Spargelspitzen für die Einlage zur Seite legen.
4. Einen großen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser auf den Herd stellen, die Spargelstücke (ohne die Spitzen), 40 g Butter, 20 g Zucker und 20 g Salz hinzugeben und den Fond langsam bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
5. Zwischendrin das aufschäumende Eiweiß an der Oberfläche des Fonds mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit er nicht trüb wird.
6. Den Spargelfond abkühlen lassen und durch ein Sieb in einen anderen Topf abseihen.
7. Die Spargelstücke aufheben.

Spargelsuppe

1. Rucola waschen und grob zerkleinern.
2. Einen kleinen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
3. Eine Prise Salz und Zucker in das Wasser geben und die Spargelspitzen im Wasser für ca. 5 Minuten bissfest garen.
4. Die Spargelspitzen in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, um das Weitergaren zu unterbrechen.
5. Die Spargelspitzen für die Einlage zur Seite geben.
6. Einen großen Topf erwärmen, die restliche Butter darin schmelzen, das Mehl hinzugeben und leicht anrösten lassen.
7. Die Mehlschwitze mit dem Riesling ablöschen.
8. Den Spargelfond hinzugeben und dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren.
9. Die Hühnerbrühe hinzugeben und die Suppe ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Dabei aufpassen, dass die Suppe nicht ansetzt.
10. Die Spargelstücke, die Sahne, den Ricotta und den Rucola hinzugeben und nicht mehr aufkochen lassen.
11. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren.
12. Die Spargelspitzen in die pürierte Suppe geben und einige Minuten darin erwärmen lassen.
13. Die fertige Suppe mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer nach Geschmack abschmecken.