Safran-Couscous mit Cranberries

Couscous, Zitrone, Minze, Petersilie, Cranberries, Safran, Curry

Zutaten für 4 Portionen

2 Tomaten
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 Bio-Zitrone
1 Frühlingszwiebel
½ Bund Minze
4 Zweige Petersilie
200 g Couscous
2 EL getrocknete Cranberries
300 ml kräftige Gemüsebrühe
7 EL Olivenöl
1 Tütchen gemahlener Safran
1 TL gelbes Currypulver
Salz
Pfeffer

Rezept Informationen

Cuisine:

Exotisch, International

Küchenstil:

Vegan, Vegetarisch

Kategorie:

Gemüse

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die Paprika halbieren, entkernen und ebenfallswürfeln.
Die Tomaten halbieren, entkernen und würfeln.
Die Schale der Zitrone abreiben, die Zitrone halbieren und auspressen.
Die Blätter von Petersilie und Minze von den Steilen zupfen und in feine Streifen schneiden.
Einen Topf mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
Den Couscous in eine Schüssel geben und mit der heißen Gemüsebrühe übergießen bis er bedeckt ist.
Den Safran und das Currypulver dazugeben, gut verrühren und 5 Minuten ausquellen lassen.
Mit einer Gabel auflockern und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit und 2-3 EL Olivenöl zugeben. Der Couscous soll noch körnig sein.
Eine Pfanne erwärmen, das restliche Olivenöl hineingeben und die Paprika und Zucchiniwürfel darin 2 Minuten garen.
Das angebratene Gemüse, die Frühlingszwiebelringe und die Tomatenwürfel mit dem Couscous vermischen.
Den Zitronensaft und die abgeriebene Schale zum Couscous geben.
Zum Schluss die Cranberries hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze und die Petersilie vor dem Servieren zum Couscous geben

Tipp:

Am Vorabend zubereitet, entfalten die Zutaten ihre Aromen besonders toll, dazu das Rezept wie beschrieben zubereiten, Minze und Petersilie aber erst vor dem Servieren hinzufügen.